Béarnaise

Ingrédients

• Trois cuillerées à soupe de vinaigre
• Trois cuillerées à soupe vin blanc
• une cuillerée à café d’échalote hachée
• deux branchettes d’estragon
• une forte pincée de pluches de cerfeuil
• une forte pincée mignonnette
• 150 g de beurre
• 1 cuillerée d’estragon
• 1 cuillerée de cerfeuil
• Un peu de piment de Cayenne

Progression de la recette

1. Dans une casserole à fond épais. Réduire le vinaigre, le vin blanc l’échalote hachée, l’estragon, les pluches de cerfeuil et la mignonnette.
2. Refroidi, battre le mélange avec deux jaunes d’œufs et chauffer à feu doux.
3. Ajouter peu à peu le beurre.
4. A ce moment, si la sauce se décompose au lieu d’épaissir, ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d’eau froide…
5. Il reste à ajouter une petite cuillerée d ’estragon, un peu moins de cerfeuil haché, à relever d’une pointe de Cayenne, et à servir la béarnaise tiède.